Chef Tomas Morazzini

Tomas Morazzini

Un amore, quello per la cucina, che gli è stato trasmesso da sua madre e dalla sua terra, le Marche, così ricche di tradizione e sapori da scoprire. L’alta pasticceria e il cioccolato sono due delle grandi passioni di Tomas… oltre a quella più insolita per il lievito naturale, così familiare che lo chiama per nome, “Eleonor”, e così pregiato che gli è valso i Tre Spicchi del Gambero Rosso per la sua pizza e il suo pane. Ma non sono né i riconoscimenti né il suo aver lavorato per ristoranti stellati Michelin che hanno fatto di Tomas e Zini una scelta reciproca: sono la sua semplicità raffinata e l’amore condiviso per le cose genuine.

Le ricette dello Chef

Ci siamo immedesimati in quelle situazioni che potrebbero capitare a tutti
e abbiamo chiesto al nostro Chef Tomas di darci una mano con le sue ricette, i suoi consigli
e ovviamente la pasta Zini che, già cotta e surgelata, semplifica la vita!

Linguine Zini

A lume di candela

Questa è la storia di Marco, che ha invitato a cena Elena e vorrebbe che fosse una serata indimenticabile. C’è solo un dettaglio… Marco non è propriamente quel che si dice un “fuoriclasse” in cucina, ma stavolta la vorrebbe davvero stupire.

LO CHEF SUGGERISCE DI PROVARCI COSÌ:

TARTARE DI MANZO, SENAPE DI DIJONE E PORCINI +

LINGUINE ALL’UOVO ZINI CON CREMA DI PARMIGIANO E TARTUFO +

CROSTATINE CON CREMA PASTICCERA E MELOGRANO

ABBINAMENTO IDEALE: CHAMPAGNE

Linguine Zini •
80 gr di parmigiano reggiano •
1 crosta di parmigiano reggiano •
150 ml di brodo e 150 ml di panna liquida •
1 pezzo di scalogno •
½ foglia di alloro •
Burro e olio extravergine di oliva •
Tartufo da grattugiare80 gr di parmigiano reggiano grattuggiato •

Per preparare la crema al parmigiano far insaporire in un tegame un pezzo di scalogno, mezza foglia di alloro e una crosta di parmigiano con un filo di olio. Aggiungere il brodo (o in alternativa la stessa quantità di acqua) e la panna liquida e far bollire per 15 minuti circa. Filtrare con un colino, aggiungere il parmigiano grattugiato e frullare con un minipimer. Cuocere le tagliatelle e saltare in padella con un filo di acqua, un po’ di burro e la crema al parmigiano. Servire nel piatto e grattugiare il tartufo.

Linguine Zini
Ravioli ricotta e spinaci Zini

A tavola con gli amici

Un piacevole rito che si ripete più o meno una volta al mese a casa di Marco e Elena (a proposito, la cena a lume di candela è andata bene!): una tavolata con gli amici di sempre, tanta voglia di chiacchiere, risate… e qualcosa di stuzzicante da mettere in tavola.

Un menù che piace a tutti:

Piadina: vari assaggi proposti con diverse farciture
(rucola, squacquerone, porchetta, prosciutto crudo) +

Ravioli ricotta e spinaci con pomodoro fresco e basilico +

Cheesecake newyorkese

ABBINAMENTO IDEALE: Verdicchio

• Ravioli ricotta e spinaci Zini
• Pomodorini freschi
• Basilico
• Scalogno
• Olio extravergine di oliva

Tagliare a metà i pomodorini e far appassire in una padella con olio extravergine di oliva. Per dare profumo di scalogno: mettere in un vasetto lo scalogno tritato insieme all’olio extravergine di oliva, cuocere nel microonde per 40 secondi circa (lo scalogno deve diventare traslucido) e aggiungerne un pizzico nella padella. Lessare la pasta per due minuti in acqua bollente, scolare e far saltare nella padella con i pomodorini. Servire nei piatti guarnendo con qualche foglia di basilico.

Polenta Zini

Raffinato e vegano

Stasera ci sono ospiti importanti a cena, di cui uno vegano. Cucinerà Elena (…perché, lo abbiamo già detto, Marco è negato!) e ci tiene a fare bella figura. Vorrebbe però un menù unico, che soddisfi le esigenze di tutti.

Lo Chef consiglia di fare così:

Polenta soffice con ragu di porcini, castagne e zenzero +

Agar di broccoli con verze croccanti e miso +

Tatin di mele, caramello e rosmarino

Abbinamento ideale: Breg

400 gr. di Polenta Classica Zini •
200 gr. di castagne fresche •
200 gr. di funghi porcini freschi •
1 pezzo di radice di zenzero •
Olio extravergine di oliva •
Burro •
Sale, pepe •
Salsa al prezzemolo per guarnire •

Incidere e arrostire le castagne (al forno o in padella) che andranno poi sbucciate e tagliate a cubetti. Pulire i porcini freschi e tagliare a cubetti. Mettere in un tegame olio, burro e un pezzetto di zenzero sbucciato, rosolare i porcini e aggiustare di sale. In un secondo momento aggiungere anche le castagne, insaporire 5 minuti circa e poi versare acqua calda (o meglio ancora brodo) fino quasi a coprirle. Lasciar cuocere 15 minuti circa. Dovrà risultare una salsina piuttosto brodosa. Nel frattempo preparare la Polenta Zini: versare le scaglie ancora surgelate in un tegame, amalgamando con 150 ml di acqua calda per ottenere una consistenza più soffice. Preparare la polenta nei piatti versando al centro la salsa.
Per un tocco in più si può guarnire il piatto con qualche goccia di salsa al prezzemolo: sbollentare le foglie verdi del prezzemolo per 1 minuto e mezzo circa, scolare e mettere in una ciotola con acqua e ghiaccio,  scolare ancora e frullare amalgamando con poca acqua.

Polenta Zini
Gemme di mais Zini

Aperitivo finger food

Tanti amici tutti insieme per festeggiare il compleanno di Elena (una data importante, ma non sveliamo altro… non si chiedono gli anni a una signora!). Troppo formale una cena seduti… perché non lanciarsi in un’apericena finger food?

Cosa suggerisce lo Chef?

Spiedini di nduja e gemme di mais +

Paccheri ripieni di ricotta mozzarella e melanzane +

Focaccine alle patate con zucchine mantecate al parmigiano +

Polpettine di erbe di campo e formaggio di fossa +

Tortellini fritti, scorza di limone e parmigiano 24 mesi +

Stik di mais con salsa guacamole +

Mini hamburger con verdure all’agrodolce e ketchup alla vaniglia

• Gemme di mais Zini
• 200 gr. di ‘nduja
• Olio extravergine di oliva

Preparare la ‘nduja facendo delle palline da 10-15 grammi circa e rosolare in una padella antiaderente. Aggiungere nella padella le gemme di mais con un filo d’olio e continuare a rosolare. Preparare gli spiedini oppure servire insieme in un piatto.

Sorrisi al basilico Zini

Ospiti all’improvviso

Era partita come una noiosa domenica di pioggia, quando sono passati a prendere un caffè nel pomeriggio una coppia di amici. Una chiacchiera tira l’altra e si fa ora di cena… vi fermate, vero?

Cosa propone lo Chef?

Sorrisi al basilico con burrata e pomodorini vesuviani +

Misticanza di stagione +

Crema di mele, mosto cotto, scaglie di pecorino, carote a fette sottili pancetta croccante e lattughino.

Abbinamento ideale:  birra artigianale

Sorrisi al basilico Zini •
Pomodorini freschi •
200 gr. di burrata •
1 scalogno •
Olio extravergine di oliva •
Sale, pepe •

Preparare una padella con un filo d’olio insieme a poca acqua (per insaporire evitando di soffriggere) e pomodorini tagliati. Per dare profumo di scalogno: mettere in un vasetto lo scalogno tritato insieme all’olio extravergine di oliva, cuocere nel microonde per 40 secondi circa (lo scalogno deve diventare traslucido) e aggiungerne un pizzico nella padella precedentemente preparata. Tagliare i rimanenti pomodorini a metà, mettere in una teglia e condire con olio, sale e pepe e cuocere in forno a 230° per 5-6 minuti. Battere la burrata in una ciotola per renderla cremosa. Lessare la pasta per due minuti in acqua bollente, scolare e far saltare nella padella con i pomodorini crudi. Servire nei piatti alternando pomodorini freschi, pomodorini al forno e qualche cucchiaio di burrata.

Sorrisi al basilico Zini
Stelle ai carciofi Zini

Il pranzo di Natale

Dato che se l’è cavata così bene in tante situazioni… Marco propone ad Elena di festeggiare Natale da loro. Elena ci pensa un attimo e poi accetta con entusiasmo (però almeno Marco, tu apparecchi!!!)

Lo Chef consiglia di fare così:

Petto di faraona con misticanza al miele castagne e cakomela +

Stelle carciofi e mascarpone, salsa allo zafferano e guanciale croccante +

Arrosto di vitello con spinaci, uvetta e salsa al vino rosso +

Souffle’ al cioccolato

Abbinamento ideale: Arpepe rosso

• Stelle ai carciofi Zini
• 8 fettine di guanciale tagliate sottilissime
• 80 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• 1 crosta di parmigiano reggiano
• 150 ml di brodo e 150 ml di panna liquida
• 1 pezzo di scalogno
• un pizzico di zafferano e ½ foglia di alloro

Preparare una crema al parmigiano facendo insaporire in un tegame un pezzo di scalogno, mezza foglia di alloro e una crosta di parmigiano con un filo di olio. Aggiungere il brodo (o in alternativa la stessa quantità di acqua) e la panna liquida e far bollire per 15 minuti circa. Filtrare con un colino, aggiungere il parmigiano grattugiato e frullare con un minipimer. Soffriggere in una padella antiaderente le fettine di guanciale finché non diventano croccanti. Mettere in una padella la crema al parmigiano, aggiungere un pizzico di zafferano e intiepidire a fuoco bassissimo. Lessare la pasta per due minuti in acqua bollente, scolare e far saltare in una padella con un filo di olio e poca acqua. Servire nei piatti guarnendo con la salsa allo zafferano e due fettine di guanciale croccante.